Denominación de Origen Protegida Pasas de Málaga
Contenido
Localización
Historia
Cada uno de los municipios que integran la Axarquía tienen sus peculiaridades pero todos están unidos por la misma historia. Hay huellas de su pasado en las pinturas rupestres encontradas en la Cueva de Nerja y en la del Tesoro, en el Rincón de la Victoria. Los fenicios, como en toda la provincia malagueña, dejaron su huella y, sobre todo, el espíritu comercial, más tarde llegarían los romanos con restos en Nerja y Torrox, quienes organizan administrativamente los asentamientos y basan su economía en los productos de la tierra, como el olivo, la vid, el trigo; y de la mar los salazones de pescados con importantes factorías de garum, en las costas de Torrox.
Es ya en época nazarí (s. XIV y XV), con el asentamiento de los árabes, cuando se produce el florecimiento agrícola, y el viñedo se convierte en la fuente de riqueza gracias a la exportación de su fruto: el vino y las pasas. La caña de azúcar, introducida por los árabes, la morera y la seda también fueron otros de los pilares de la economía de la comarca.
Con los cristianos y la Capitulación de Vélez el 27 de abril de 1487 se llega al impulso definitivo de la vid, y a la exportación de la uva pasa. Desde aquellas épocas, la comarca de la Axarquía ha girado entorno los viñedos y las riquezas que generaba, sufriendo numerosos avatares hasta nuestros días. La invasión francesa de la provincia de Málaga en 1810, el bloqueo continental y la insurrección de las colonias americanas contribuyeron a provocar una fuerte crisis en el sector vitícola malagueño. Aunque lo más grave fue la aparición de la filoxera en 1878 que arrasó con los viñedos. En la Costa del Sol Occidental están las ciudades de Manilva, Casares y Estepona donde debido a la influencia del crecimiento turístico los campos dedicados a la vides se han visto reducidos, siendo su producción de uvas pasa menor que hace años, si bien se sigue produciendo un rico vino mosto.
Características
La pasa es un cultivo de carácter tradicional que ha impregnado la cultura de los pueblos de la Axarquía malagueña. Ya en tiempos de los musulmanes se apreciaba el vino que se producía en la comarca, así como la uva de mesa, especialmente dulce y la “uva secada al sol”, que se convertía en pasa. Desde siempre, las uvas de la variedad moscatel eran muy apreciadas por su dulzor. Las mejores pasas son las procedentes de la variedad Moscatel de Málaga. Es conocida mundialmente por su gran tamaño y su exquisito sabor (muy dulce).
Esta variedad se introduce en Europa a finales del siglo XVII y se extiende su cultivo por todas las tierras que rodean el mar Mediterráneo. En Andalucía su cultivo se intensifica en el siglo XIX. Después de la plaga de la filoxera que arruinó todas las viñas, su cultivo se mantiene sólo en la provincia de Málaga, llegando al 74% de la superficie dedicada al viñedo en esta provincia española.
- Terrenos alomados
El terreno donde se cultivan las uvas que después de la deshidratación son comercializadas con el sello de calidad de la Denominación de Origen Pasas de Málaga es muy variado. Son terrenos alomados, con alturas que van de los 100 a los 600 m. Los suelos son poco profundos, químicamente homogéneos, bajos en nutrientes y con un ph neutro. Poco calizos. El clima en la zona de producción es suave, la temperatura media anual es de unos 14º. La media anual de precipitaciones se sitúa entre los 375 mm y los 450 mm. Destaca un viento conocido con el nombre de terral. Suele causar grandes pérdidas en los viñedos cuando sopla en el verano.
- El Producto
La uva pasa es el producto obtenido mediante secado de frutos maduros de uvas de la variedad Vitis Vinífera denominada Moscatel de Alejandría, Moscatel gordo o Moscatel de Málaga, hasta la obtención de un estado que permita su conservación y comercialización para consumo directo. El proceso de secado consiste en la deshidratación natural de las bayas mediante el soleado de las mismas. La madurez es bastante temprana, finales del mes de julio y principios de agosto.
- Características de la materia prima
La Moscatel de Málaga es variedad de producción media-alta, más favorecidas en zonas de aire marino. Las cepas son vigorosas, es propensa al corrimiento de los racimos, sobre todo cuando se aleja de la influencia del mar. Es una variedad, que dada su sensibilidad al Oidum y Mildiu, requiere de portainjertos vigorosos.
La Moscatel de Málaga produce de uno a dos racimos por pámpano, de tamaño grandes y largos, muy sueltos, con bajo número de bayas y pedúnculo corto y poco lignificado. Las bayas son grandes, de tamaño no uniforme y forma acuminada, con epidermis verde-amarilla y mediano grosor de la piel. Su pulpa es jugosa y no coloreada. Presenta un alto rendimiento en mosto. Con un pedicelo corto, la separación del mismo es difícil.
- Características del producto
1. Los granos de pasas estarán enteros, bien formados y suficientemente desarrollados.
2. La forma será la propia de la uva de la que procede.
3. Color uniforme rojo oscuro.
4. Piel fuerte y rugosa.
5. Textura rugosa, carnosa y flexible.
6. Pedúnculo no superior a 5 mm. en las pasas en grano.
7. Sabor dulce intenso y duradero en el paladar.
8. Mantiene pepitas en su interior.
9. Su presentación para consumo podrá ser en grano o en racimo.
10. El producto debe aparecer bien seco con un contenido de humedad inferior al 30% para las pasas en racimo y del 35% para las pasas en grano.
11. Los granos estarán sanos quedando excluidos los frutos con síntomas activos y afectados de moho, podredumbre, fermentación, etc.
12. Exentos de residuos visibles o invisibles de productos de tratamiento tóxicos para el hombre.
13. Limpios y exentos de materias extrañas visibles o impurezas.
14. Exentos de insectos o ácaros vivos.
- Clasificación y categorías
1. Los racimos y granos secos de pasa, tendrán una humedad inferior al 30 y 35 por 100, respectivamente, y estarán sanos. Se excluirán los frutos afectados de mohos, podredumbres, fermentación y de cualquier alteración que los haga inadecuados para el consumo. Deberán estar exentos de residuos de los productos de tratamiento tóxicos para el hombre, de materias extrañas visibles (polvo, arena, fragmentos metálicos, etc.), de insectos o ácaros vivos y de sus ataques, de olores y sabores extraños y de humedad exterior anormal.
2. Los granos de pasa deberán estar enteros, bien formados y suficientemente desarrollados, y tener la pulpa elástica y flexible que impida su endurecimiento o cristalización.
- Características químicas, microbiológicas y organolépticas:
El grado de humedad tiene que ser inferior al 30%, para las pasas en racimo y del 35% para las pasas en grano.
El porcentaje aproximado de azúcares para la variedad que nos ocupa es de un 62,2%.
Durante el secado natural al sol que se realiza con las pasas de Málaga, existe una pérdida de acidez, especialmente en cuanto al contenido en ácido málico, siendo el porcentaje del 2,1% siempre en pasas con un porcentaje de humedad inferior al 30%.
El producto presenta una textura rugosa y flexible con un interior carnoso de pulpa elástica y flexible. Al degustarlo presenta un sabor dulce intenso que permanece en el paladar con un aroma propio de la variedad.
Métodos de obtención
Las prácticas de cultivo serán las tradicionales que tiendan a conseguir la mejor calidad de la pasa, para lo cual el Consejo Regulador podrá dictar las normas que estime oportunas; pero en cualquier caso deberán mantenerse las siguientes:
a) El marco de plantación será a tresbolillo lineal, con una separación entre cepas que podrá oscilar entre 1,5 y 2 m. La densidad máxima de plantación será de 3.000 cepas por hectárea.
b) La producción máxima admitida por Ha será de 3.500 Kg. de uva en la subzona Axarquia y de 4.500 kg. en la subzona Manilva. Este límite podrá ser modificado en determinadas campañas por el Consejo Regulador a iniciativa propia o a petición de los viticultores interesados, efectuada con anterioridad a la vendimia, previos los asesoramientos y comprobaciones necesarios.
c) Las labores culturales sobre las plantaciones se compondrán de una cava y una bina.
d) La poda será en vaso, manteniendo un número de pulgares por brazos, que podrá oscilar entre 4 a 8, con dos yemas vistas cada pulgar. Se mantendrá un máximo de dos varas por cepa, con 4 yemas como máximo por vara.
e) Se procederá al despunte entre el 15 de mayo y el 15 de junio de cada año a fin de asegurar un cuajado correcto de la uva.
El proceso productivo hasta la obtención del producto consta de las siguientes fases:
- Vendimia o recolección de la materia prima:
La recolección se realizará con el mayor esmero dedicando exclusivamente a la elaboración de pasas protegidas para esta denominación de origen, a la uva sana recogida directamente de la vid, con el grado de madurez que permita la obtención de las pasas características de la Denominación. El fruto roto o que no esté sano, y el caído en el suelo antes de la recolección no podrá ser empleando en la elaboración de pasas protegidas.
El Consejo Regulador podrá determinar la fecha del comienzo de la recolección y de su terminación, para que el fruto esté en su conveniente grado de madurez, y acordar normas sobre el ritmo de recogida de la uva por zonas, a fin de que esté en relación con la capacidad de absorción de las empresas elaboradoras. También podrán dictar normas sobre el transporte de la uva para que éste se efectúe sin deterioro de la calidad del fruto.
El tiempo que puede transcurrir entre la recolección de la uva y la puesta a secar de la misma será como máximo de 24 h.
- Secado
Las pasas serán secadas mediante su exposición al sol en paseros situados en las zonas de producción, quedando prohibido los secaderos artificiales. El proceso de secado se desarrollará manteniendo el producto las características propias de la variedad y un grado de humedad para las pasas en racimo y en grano inferior al 30% y 35% respectivamente. Las técnicas empleadas en la manipulación y secado de la uva y en la tipificación y envasado de las pasas serán las adecuadas para obtener productos de la máxima calidad, manteniendo los caracteres tradicionales de las pasas de la zona de producción y siempre de acuerdo a la legislación vigente.
- Desgrane:
Para las pasas en grano, el desgrane se realizará manualmente, siendo potestad del Consejo Regulador autorizar el uso de otras técnicas que se demuestre que no afectan a la calidad del producto.
- Envasado:
Los racimos y granos secos de pasas de Málaga para proceder a su envasado deben estar sanos. Se dispondrá de instalaciones para el envasado y empaquetado del fruto que deberán cumplir la normativa técnico sanitaria vigente. Los envases se ajustarán a lo establecido en el Real Decreto 1425/1988, de 25 de noviembre, y el Real Decreto 397/1990, de 16 de marzo.
Se emplearán técnicas correctas de manipulación de acuerdo con 1o que establece la normativa técnico sanitaria, en particular lo establecido en el título 5º del Real Decreto 706/1986, de 7 de marzo.
Se vigilará que en el proceso de manipulación de pasas se mantengan a temperatura que oscilará entre los 15 a 25 grados centígrados, a fin de que no perjudiquen las características sanitarias y organolépticas.
Las pasas se almacenarán en instalaciones con aislamiento térmico suficiente para mantener la temperatura señalada en el punto anterior. El almacenamiento del producto deberá adecuarse a lo establecido en el Real Decreto 706/1986, de 7 de marzo, y sus modificaciones.
Reglamento
Orden de 5 de noviembre de 1997 por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación de Origen Pasas de Málaga y de su Consejo Regulador.
Zona de influencia
La zona de elaboración de la pasa está localizada en los dos extremos de la provincia de Málaga, la zona de la Axarquía en el extremo oriental, y la de Manilva en la parte occidental. La pasa se produce en algunos de los 32 municipios que la forman: Alcaucín, Alfarnate, Alfarnatejo, Algarrobo, Almáchar, Árchez, Arenas, Benamargosa, Benamocarra, El Borge, Canillas de Aceituno, Canillas de Albaida, Colmenar, Comares, Cómpeta, Cútar, Frigiliana, Iznate, Macharaviaya, Málaga, Moclinejo, Nerja, Periana, Rincón de la Victoria, Riogordo, Salares, Sayalonga, Sedella, Torrox, Totalán, Vélez-Málaga y Viñuela. Y en la zona occidental el cultivo solo se produce en tres municipios: Casares, Manilva y Estepona.
Referencia
Información procedente del Consejo Regulador de la D.O.P. Sierras de Málaga y Pasas de Málaga. http://www.vinomalaga.com/pasas-malaga.html
Principales editores del artículo
- RobeDP (Discusión |contribuciones) [1]
