Elaboración artesanal de queso
Después de ordeñar el animal, se vierte la leche para calentarla, tiene que estar a unos 35º y se le echa el cuajo. A partir de aquí habrá de estar unos 20 minutos al fuego, hasta conseguir que la leche se cuaje.
El cuajo puede ser natural o artificial. El natural esta en desuso por razones sanitarias e higiénicas. Para su obtención había que que sacrificar a un chivo recién parido, después de que se amamantara la primera vez. Los calostros, lo primero que maman los chivos, se extraían del estomago del chivo y se metían en la vejiga, por ser el lugar donde mejor se conserva, y posteriormente se colgaba para su desecación. Con este proceso se obtenía cuajo para toda la temporada de elaboración de quesos, la cual oscila entre Noviembre y Agosto.
Una vez que se mete la cuchara con la que ha estado moviendo y se queda de pie, se queda clavada, ya se puede apagar el fuego y retirar el recipiente para proseguir con la retirada del calostro sobrante.
Se preparan las empleitas y el entremijo y una vez hecho esto ya se puede ir depositando el queso en la empleita para darle la forma de queso. Conforme se va depositando se va compactando para que así quede lo mas espeso posible y evitar la aparición de oquedades.
Para terminar, una vez que se ha rellenado el hueco de la empleita y se ha compactado para escurrir todo el calostro se le pone la sal y ya se deja secar.
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