Gastronomia yunquerana 2
GASTRONOMIA YUNQUERANA 2
LAS CAGARRIAS.- o Colmenillas, especie de seta que crece en las umbrías de laSierra de las Nieves, y generalmente al pie de los pinsapos. Es un producto exquisito al paladar, el cual crece espontáneamente al llegar la primavera. Su preparación es sencilla tanto si es a la plancha como si es refrita con huevo.
A la plancha, una vez lavadas, se colocan y se las rocía con ajo y perejil bien picado y menudo. Igualmente un poco de vino aumentará su exquisito sabor. Una vez en su punto no hay más que añadirle zumo de limón según el gusto de los que han de comer.
Si las preparamos refritas, no tenemos más que trocearlas y una vez enjuagadas, echarlas a la sartén, con un buen aceite de oliva, cuando estén casi en supunto, se le añaden los huevos y se revuelven hasta que estén completamente hechas. Un poco de sal complementa este sencillo plato.
Continuando en el apartado de gastronomía, no hay que olvidar otros elementos que, o bien forman parte de un plato, o bien nos sirven de aperitivo. Nos referimos a los embutidos y el queso.
En Yunquera, tenemos una serie de establecimientos carnicos, que aún siguen con recetas de sus antepasados, preparando una serie de productos cárnicos, de gran calidad y exquisitez. Siguen preparando, como antaño como son: chorizos, morcillas, molcones, y salchichones.
EL CHORIZO.- Picamos la carne, (suele se de cerdo) y le añadimos pimienta, sal, ajo molido y pimentón. Amasamos y una vez bien tomado el color y el sabor, pasamos la masa por el embudo y la embutimos en la tripa. Después no hay más que orear bien los chorizos que gracias a nuestro aire seco y serrano, adquirirán la consistencia adecuada ,para poder comer, en aperitivos y meriendas .
SALCHICHÓN.- Una vez picada la carne, añadiremos a esta, granos de pimienta en cantidad suficiente. Pasaremos al proceso de embutido y posteriormente se emborrizará el salchichón en gran cantidad de sal, que contribuirá a que la carne no pierda su color y consistencia.
MORCILLA.- Para elaborar la masa se utilizan los despojos (recordemos que en el cerdo nada tiene desperdicio) y la manteca al igual que la sangre del animal. A esta masa se le añade clavo, ajo molido, y pimienta y una vez embutida, se cuece aproximadamente entre 15 minutos y 25 minutos. Una variedad de la morcilla es el MORCON, que sólo se diferencia de la morcilla, en su grosor, con vistas a una mayor duración al mantener su jugo durante más tiempo.
EL QUESO.- Se vierte la leche en una orza de barro y le añadimos EL CUAJO. Este cuajo no es más que la leche que permanece en el estómago del chivito recién nacido, que hay que sacrificar para tal menester. Previamente el estómago se habrá emborrizado en ceniza a fin de que esa leche sequé más rápidamente. Una vez añadido este cuajo, se mueve bien y se tapa. Tenemos ya el REQUESON o LECHE QUAJADA. Esta especie de masa que resulta se introduce irá en un aro de pleita o esparto y se aprieta con las manos. Una vez escurrido el suero que despide, podemos comer el queso.
También existen una serie de recetas caseras que quedan reducidas al ámbito particular, pero que poseen una larga tradición y exquisitez para los mas exigentes paladares y golosos, como no podía ser menos los dulces.
PAN ROMANO.- Se utiliza la misma masa del pan común, a la que se le añade aceite refrito con matalauva, canela molida, azúcar, raspadura de limón y huevos a elección. Se amasa con las manos o el rodillo, y cuando se ha logrado su finura máxima, está dispuesto para introducirlo en el horno. Una vez en su punto de “subida”, puede retirarse del fuego y estará listo para comer.
ROSQUILLAS.- Se utiliza la misma masa del pan común, a la que se le va añadiendo agua templada en la que se ha vertido aceite, zumo de naranjas fuertes y dulces, zumo. Continúa amasándose con las manos hasta que quede suave en exceso. Está dispuesta, entonces, para introducir el relleno. Este relleno está confeccionado con un litro de miel, un litro de meloja, pan bien tostado al horno, almendras, avellanas y nueces tostadas, matalauva, canela , clavo y ajonjolí. A la miel y la meloja se le añaden las demás especies y el pan, todo bien molido. Se pone al fuego medio y se retira cuando adquiera consistencia. Ha de dejarse 24 horas para que se endurezca en el punto justo de utilización. Una vez el relleno en la masa, se enrrosca ésta y se introduce en el horno hasta que la rosquilla quede dorada por ambos lados.
Miguel Merchán Toledo
(junio de 2.009 )
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