Matanza (Ojén)
Es una costumbre bastante antigua y que cada día esta callendo más en desuso. Decadas atrás, se criaba un cerdo para matarlo después y tener comida para un largo tiempo. Hay una frase hecha que dice: "que del cerdo se aprobecha todo". Teniendo en cuenta las cotumbres de antaño, le daban sentido completo a la expresión.
La matanza da comienzo con el traslado del cerdo desde su lugar de ciranza hasta el campo o lugar donde se va a realizar el despiece. Una vez llegados al lugar se prepara una mesa pequeña pero fuerte porque será la que aguante el cerdo encima. Hay varios metodos para subir al cerdo a la mesa. Se puede dar con una maza en la cabeza para dejarlo inconsciente el tiempo necesario para poder subirlo a la mesa. El otro metodo es subirlo con el cerdo en plena consciencia. Una vez que el cerdo se encuentra tumbado en la mesa se le amarran las patas a la mesa y se le lia una cuerda a la boca para evitar posibles accidentes. Tras tenerlo inmovilizado entre varias personas el matarife será en encargado de hincarle un enorme cuchillo con la intención de darle directamente en el corazón. Si la puñalada ha sido certera el cerdo se desangrará rapidamente siendo su agonía lo más corta posible.
A partir de este momento comienza el aprobecho de la materia prima. La sangre del credo se toma en un barreño para poder usarla después a la hora de hacer la morcilla. Una vez que el cerdo espira se le quita todo el pelo ayudándose de agua caliente y un cuchilo bastante afilado.
Al acabar de rasurar a animal difunto, se le hace unos cortes en la parte baja de las patas traseras para descubrir los tendones desde donde le cerdo será colgado para realizar el despecie. Se le engancha un palo a cada tendón y se eleva ayudado por una cuerda y la fuerza de varios hombres. Asegurando que se mantiene colgado el matarife abre el cerdo por la barriga y sirviendose de un hacha separa las costillas de la columna habiendo quitado, previamente, los organos del cerdo.
La carne, las patas, el tocino... todo eso es lo que todo el mundo sabe que se saca del cerdo. Pero también se usa casi todas las partes para el ámbito alimenticio. Por ejemplo:
- Las tripas: Las tripas se limpian para ser utilizadas después como recimiente del relleno que forma la morcilla. Aunque cada vez se usan más las tripas sinteticas por ser más higienicas.
* El callo: las orejas, la lengua, el morro... todas esas partes son las que sirven de condimento para uno de los platos más representativos de España.
* Asadura: El higado, los pulmones, los riñones... todas las entrañas comestibles del animal. Se suele hacer en salsa o majaillo que reblandecen la dureca de estas partes, haciendolas menos correosas.
* Lomo: Una de las partes más limpias de grasa se utiliza para hacer lomo en manteca que se solí almacenar en orzas de barro para su mejor conservación.
* Chorizo, morcilla, longaniza: Utilizando las tripas del propio cerdo u otras sintéticas se les va rellenando de los diferentes ingredientes (sangre, carne, cebolla, pimentón...) que variarán dependiendo si queremos hacer una cosa u otra. Una vez rellenos se cocen en agua durante unas horas.
* Chicharrones: Son trozos de carne y grasa pegada al la piel del cerdo. Se corta en trocitos pequeños y se frie. También se suele hacer en manteca al igual que el lomo.
* Añejo: Los trozos de hueso y pellejo se salan y se guardan en un lugar fresco y seco. Esto se ira transfirmando en añejo que se usará para darle sabor al cocido.
* Tocino: Es la parte más exterior del cerdo, pegado al pellejo. Se suele salar para su mejor conservación. Si esta bastante fresco se suele comer asado o en lonchas. En cambio si el tocino es más viejo se suele utilizar para condimentar la pringá del potaje.
Para poder hacer todo esto era necesario una ingente cantidad de personas. Por tanto se hacía, normalmente, en familia. Una vez terminada la jornada cad cual se llevaba una parte del resultado. De esta forma se pasa un día en familia con la escusa de realizar esta tarea. Y encima nos llevamos unas delicias cárnicas de calidad que ya podemos encontrar por pocos sitios.
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