Recetas de Periana
PARPUCHAS DE ESPÁRRAGOS Ingredientes ( para 4 personas) Espárragos 1 kg. Harina 1 huevo Sal Ajo Agua Levadura Perejil Aceite Miel PREPARACIÓN Se trocean los espárragos y se ponen a cocer durante 20 minutos. En un recipiente se bate el huevo, añadiendo el ajo picado , perejil, sal, agua, levadura y harina hasta conseguir espesar la masa; escurridos los espárragos se vierten en la masa. Colocaremos al fuego una sartén con aceite de oliva y utilizando una cuchara sopera como medida se irá echando a la sartén. Las parpuchas se pueden tomar mojándolas en miel de caña.
ROSCOS FRITOS
INGREDIENTES
2 Huevos
10 Cucharadas soperas de aceite
10 Cucharadas soperas de zumo de naranja
10 Cucharadas soperas de Azúcar
1/2 K de Harina
1 Sobre de Levadura (añadir mezclado con la harina)
1 Cucharada sopera de Canela molida
Raspadura de limón
PREPARACIÓN
En un bol se baten los huevos. A continuación añadimos el azúcar, aceite, naranja, canela, raspadura de limón, la harina y la levadura.Se bate para hacer la mezcla.Cuando la masa se espesa hay que sobarla con las manos, nos empapamos las manos con aceite para facilitar el amasado.Sobamos unos 10 minutos. Le daremos a la masa forma de rosquillos o palillo.Tendremos el aceite un poco caliente, pero no humeante. Freímos la masa. Iremos regulando la temperatura a lo largo del proceso de fritura.Una vez fritos, se espolvorean con azúcar.Usaremos para freir aceite de oliva virgen extra de Periana.
GAZPACHO PERIANENSE
Ingredientes (para 4 personas)
Hinojos
Cerrajas
Habas(pipas)
Lechuga
Penca de alcachofas
Cebolleta
Tomate
Pimiento
Pepino
Aceitunas
Sal
Aceite
Vinagre
PREPARACIÓN
Pan En un bol se pica todo a trocitos muy pequeños, se aliña con agua sal, aceite y vinagre, mezclándose todo muy bien. A gusto de cada cual se añadirá migas de pan. Aclaración: realmente hay muchas formas de hacer este gazpacho tan típico de nuestro pueblo de Periana, antiguamente el gazpacho se hacía en el campo con cerrajas, hinojos y un coscurro de pan y poco más, con el tiempo se le han ido introduciendo gran variedad de ingredientes que convinan perfectamente, por ejemplo mi madre sólo lo hace con tomate, pimiento, cebolla, manzana, pepino y migas de pan en el caso del verano y en invierno cuando se cría el hinojo y la cerraja en el campo combina los ingredientes de la siguiente manera, tomate, pimiento, cebolla, hinojo, cerraja, manzana, dependiendo de la temporada lo acompaña con uvas que le van muy bien. En cada hogar se eligen, bien los ingredientes que se tienen a la mano, o bien los que apetecen en cada momento y situación.
CHIVO A LA PERIALEÑA
Ingredientes (para 4 personas). 2 Kilos de chivo Ajos en abundancia 2 tomates 1 cebolla 1/4 litro de aceite de oliva Vino blanco Sal Laurel Una pizca de pimentón dulce Pimienta molida
PREPARACIÓN
Se corta el chivo en trozos pequeños y se lava muy bien. Se echa el chivo a la sartén, se le añade el aceite, se le añade ajos en abundancia (en esta ocasión se le añadirá una cabeza de ajos sin pelar), sal, laurel, una cucharada de pimentón dulce y un poco de pimienta molida. Todo esto se pone a freír a fuego lento hasta que consuma el agua, se le añade la cebolla y cuando está pochada se añade el tomate, una vez rehogado, se le añade el vino blanco y se aviva el fuego para terminar de dorarlo .
SETAS (“ETAS” ) AL ESTILO PERIANA Ingredientes (para 4 personas). Setas Ajos Aceite Gambas Pimentón Media guindilla Vino blanco
PREPARACIÓN
Se limpian las setas y se trocean. Se pican los ajos y se ponen a freír en la sartén, cuando estén dorados se echan las setas junto con las gambas y se saltean, a continuación se le añade el pimentón, la guindilla ,el vino blanco a gusto y se dejan que se hagan.
CALABAZA FRITA Ingredientes ( para 4 personas) Calabaza 3kg Bacalao 1/2kg Ajo Orégano Almejas 1/2kg Guindilla Laurel Sal Aceite de oliva
PREPARACIÓN
Se trocea la calabaza y se fríe en el aceite con los ajos. Se le añade el bacalao desalado, las almejas , el orégano, la guindilla y una hoja de laurel; moviéndose todo hasta que la calabaza quede desecha.
SOPA DE ESPÁRRAGOS
Ingredientes (para 4 personas) 2 tomates maduros 2 pimientos verdes 1 cebolla 3 dientes de ajo 1/4 de espárragos 100 gramos de almendras Una rebanada de pan frito 1 pimiento rojo asado 1/4 de almejas Sal Aceite Colorante Pimienta
PREPARACIÓN
Se fríen las almendras, el pan y el ajo, que posteriormente se triturarán en el mortero. A continuación se hace el sofrito con el tomate, pimiento y la cebolla. Ponemos una olla con agua y añadimos el sofrito, los espárragos picados, las almejas, el pimiento asado y el majado del mortero. Se deja hervir durante 20 minutos ; antes de servir se hecha una ramita de hierba buena a la olla. Se puede tomar con “coscurrones” de pan frito .
ENSALADILLA CATETA Ingredientes para cuatro personas 1/2 kgr de naranjas 1/2 kgr de tomates 1/2 kgr de patata cocida 1 cebolla 1 pepino 1 pimiento asado 2 rábanos 4 huevos cocidos atún al gusto Un trocito de bacalao asado aceite sal
PREPARACIÓN
Primero se pican la naranja, tomate, cebolla, pepino, rábano ( ingredientes más duros ) y a continuación se pasa a los más blandos, como patata, pimiento asado, los huevos y el atún, (la razón de este pequeño truco es para que los alimentos más blandos no se deshagan en el plato) se le colocan unos trozitos de bacalao alrededor del plato, se sazona y se le rocía con un poquito de aceite y ¡a comer!
CAZUELA DE HABAS
Ingredientes (para 4 personas) 2 k de habas 1/2k de alcachofas Unas hojas verdes de lechuga 1 tomate grande 1 pimiento 1 cebolla 100 gramos de almendras 1 hoja de laurel Pimienta negra Aceite de oliva Colorante Sal Ajo
PREPARACIÓN
En primer lugar se fríen las almendras con aceite de oliva, y se reservan. Se hace un sofrito en el mismo aceite de freír las almendras, pelando el tomate, picando el pimiento y la cebolla, añadiéndole también la sal, la pimienta y el ajo. Una vez hecho se la añaden las almendras, se tritura y se reserva. En una fuente con agua y unas gotas de limón se van poniendo las habas picadas, las alcachofas y la lechuga. Se pone una olla con agua al fuego y se le añade el contenido de la fuente, bien escurrido, así como el sofrito reservado, el colorante y la hoja de laurel, todo se hace a fuego medio, dejándolo cocer durante una media hora. Se sirve muy caliente, es un plato de invierno.
CACHORREÑAS
Ingredientes ( para 4 personas) 1/2 bacalao 3 naranjas 2 dientes de ajo Vinagre Pimentón dulce 4 huevos Aceite Sal
PREPARACIÓN Poner en un recipiente con agua el bacalao durante 5 horas. En una olla con agua añadir el bacalao desalado, un trozo de cáscara de naranja y el zumo de ésta. Aparte en un mortero se maja el ajo , una miga de pan, un trozo de cáscara de naranja, sal , el pimentón, 4 cucharadas de aceite de oliva y 2 cucharadas de vinagre. Este contenido se vierte a la olla, una vez que comienza a hervir se le añadirán los huevos escalfados y se deja cocer durante 15 minutos.
POTAJE DE HINOJOS Y TAGARNINAS Ingredientes (6 personas)
1/2 kg de garbanzos. 1/2 kg de tagarninas. 100 gr. de hinojos. 100 gr. de habichuelas blancas. 1/4 kg de bacalao. 1 tomate rojo grande. 1 pimiento verde. 1 cebolla pequeña. 1 cabeza y media de ajos. 1 ramita de perejil. Azafrán. Aceite de oliva virgen extra. Sal (al gusto).
PREPARACIÓN Colocar el trozo de bacalao debajo del grifo hasta que pierda totalmente la sal que lo cubre y meterlo en un recipiente con agua en el frigorífico, procurando cambiarle el agua un par de veces al día, al menos dos días, si la pieza es gruesa y no está desmenuzado. Los garbanzos se dejan en remojo como las habichuelas desde el día anterior. Se limpian las tagarninas, se pican y se enjuagan; del mismo modo, se limpian los hinojos, se pican y se reservan. Se hace un sofrito con 2 ó 3 dientes de ajo, el pimiento, la cebolla y el tomate y, una vez hecho, se vierte en una olla con las tagarninas, el hinojo, las habichuelas, los garbanzos y el bacalao previamente desmigajado, el azafrán, el perejil, la cabeza de ajo asada y agua que cubra sobradamente los ingredientes y se deja cocer a fuego lento aproximadamente una hora y media. En el último momento se sazona. Receta cedida por Carmen Moreno (PROPIETARIA DE EL BAR CUENCA - MONDRÓN)
Principales editores del artículo
- Gema Frías Luque (Discusión |contribuciones) [3]
- Fátima (Discusión |contribuciones) [1]
