Aguardiente de Jubrique
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La tradición de la elaboración del aguardiente en Jubrique, un pequeño municipio de la Serranía de Ronda en el corazón del Valle del Genal, se remonta al siglo XVIII, cuando el 70% del nuestros campos eran viñedos. Se conoce que durante aquella época, llegó a haber más de medio centenar de alambiques en nuestro término municipal.
De este modo, Jubrique fue conocido por todo nuestro entorno como “Jubrique el del aguardiente”; hoy en día, se sigue utilizando este topónimo en muchas frases o dichos como: “Jubrique el del aguardiente, con sus mujeres bonitas y sus hombres valientes”.
Así pues, la elaboración y venta de este licor elaborado tradicionalmente en nuestro pueblo formó parte de la actividad diaria de nuestro vecinos y vecinas durante muchos años, llegando a ser el principal distribuidor de este producto a nivel comarcal y provincial . Con el paso de los años y la comercialización de este tipo de licores elaborados en fábricas, esta actividad se ha visto gravemente mermada, llegado prácticamente a extinguirse y limitándose a la elaboración familiar en poco más de media docena de alambiques de cobre instalados en casas de unos pocos vecinos.
La producción de aguardiente en Jubrique es difícil de cifrar antes de la filoxera. No obstante, se cree que los jubriqueños no se lo bebían todo, sino que exportaban la mayor parte. Al parecer, el mercado principal fue el Campo de Gibraltar, aunque el aguardiente de Jubrique se consumía en lugares distantes como Sevilla.
La elaboración del aguardiente se realiza en los alambiques. Se cree que este utensilio llegó a Jubrique tras la expulsión de los moriscos y el asentamiento de los nuevos pobladores, sin que sea posible fijar la fecha concreta. Éstos pueden ser fijos o portátiles y de diferente tamaño, con capacidad de 40 litros (las alambiquetas) hasta 5 litros (alambiques pequeños).
Podríamos dividir las partes del alambique en: Caldera, condensador o cuello de cisne, y el serpentín o refrigerante.
Elaboración
Los ingredientes para la elaboración del aguardiente son: vino mosto (se necesitan 5 litros de vino para sacar un litro de alcohol), matalahúva y agua de manantial.
La Destilación, proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus componentes más volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación, enfriar el vapor para recuperar dichos componentes en forma líquida por medio de la condensación.
En toda destilación hay tres partes, cabeza, corazón o cuerpo y cola. Se suele desechar la cabeza y cola de la destilación porque puede contener sustancias tóxicas.
La elaboración del aguardiente se divide en dos fases:
- Primera cochura: consiste en alcoholar el vino, se llena la caldera de mosto y se prende fuego fuerte(a unos 100ºC) para que hierva el mosto. Los vapores llegan al serpentín donde se licuan, saliendo por la espita. Con esto, se extrae la cochura o orujo, que sería alcohol a unos 40º-60º.
- Segunda cochura o “refino”: al orujo obtenido en la primera cochura, se le añade matalahúva (150g para 1 litro de orujo aprox.) para aromatizarlo. Se hierve a unos 70ºC o 80ºC. Lo que sale ya es aguardiente a 80º. A este resultante, se va añadiendo agua de manantial poco a poco para quitarle grados, hasta llegar a unos 40º que es lo admisible.
Anualmente, a finales del mes de diciembre, al Ayuntamiento de Jubrique organiza un Concurso de Aguardiente, en el que participan vecinos y vecinas del pueblo elaborando aguardiente a vista de los visitantes durante toda la jornada. Este concurso se lleva a cabo con el fin de perpetuar este genuino oficio tradicional andaluz.
BIBLIOGRAFÍA
- Saber popular
- Ayuntamiento de Jubrique
- Vecinos y vecinas de Jubrique
- Jubrique. Historia y tradiciones por Pedro Sierra de Cózar
Principales editores del artículo
- Guadalinfo Jubrique (Discusión |contribuciones) [9]
- Wikanda (Discusión |contribuciones) [4]
